ALAMBIQUE

O alambique é um equipamento de destilação simples. Foi utilizado desde tempos remotos, encontrando-se frequentemente relacionado com a alquimia. Embora o alambique tradicional seja feito de cobre, nos dias de hoje podem-se também encontrar destes instrumentos em vidro. Pode, por exemplo, ser usado para fazer aguardente de cana. O alambique é dos utensílios (enseres) mais importantes quer nos trabalhos espagíricos ou alquímicos. Sem este aparelho não há espíritos, que são tão importantes na nossa Arte. Atualmente não é fácil encontrar um mestre vidreiro que possa fazer um alambique tal como os que eram usados pelos nossos antigos Mestres. Em certos casos pode usar um alambique de cobre, mas quando se trata da destilação de espíritos ácidos o alambique terá de ser de bom vidro Pirex. As retortas para 2 ou 3 litros são muito volumosas e é ainda mais difícil encontrá-las.

A fabricação de alambiques está a todo vapor. Nos últimos anos, as empresas especializadas na produção desses equipamentos de cobre indispensáveis à elaboração da cachaça artesanal têm registrado índices de crescimento anual de negócios que variam de 20% a 30%. A alta nas vendas é motivada pela expansão do interesse na cana-de-açúcar para produção de álcool e pela melhoria da economia que leva antigos amantes da cachaça a realizarem o sonho de ter sua produção própria. Os mais arrojados já começam o negócio até pensando em exportar.

Mas aqueles que acreditam que basta o alambique para montar uma linha de produção e chegar à cachaça engarrafada pronta para ser vendida estão muito enganados. Montar um negócio desses vai muito além do equipamento, que tem um modelo de cobre ainda como o preferido. O alambique é a peça mais importante, mas também são necessários diversos outros equipamentos.

Muitos brasileiros estão investindo no negócio cachaça, nos últimos meses. A bebida ganhou charme e status. E há os que ficam motivados pelas notícias de exportação, outros que acham que é um mercado virgem e pouco explorado. Esses estão comprando os alambiques e esquentando as vendas desses equipamentos . Ms produzir cachaça não é simples e quem mais exporta são as indústrias e não os produtores artesanais.

Os novos investidores têm de apostar no negócio com mais cuidado, para não correr riscos. Os tributos são altos e são extensas as exigências para o registro do produto. Só de IPI (Imposto sobre Produção Industrial) paga-se R$ 2,23 por garrafa, e governo ainda quer aumentar essa taxa.

DICAS PARA DEGUSTAR UMA CACHAÇA

Degustar cachaça é uma arte que nem todos sabem e que precisa ser exercitada. Mesmo não sendo perito, é fácil saber se uma cachaça é boa ou ruim. Há algumas dicas para isso. Mesmo que não se goste de beber, pelo menos não se erra na hora de presentear os amigos. Sempre, antes de tomar o destilado, é preciso examiná-lo.


A cachaça pode ser branca ou dourada, o que indica que a bebida foi envelhecida em um barril de madeira. Há ainda as que têm um tom amarelo mais escuro, provavelmente pelo uso de melado ou caramelo para a alteração do sabor.


A presença de ciscos - substâncias decantadas no fundo da garrafa ou insetos - é mau sinal. A higiene em todo o processo é determinante na qualidade final do produto.


A formação de espuma na parte de cima, quando sacudida vigorosamente, é também um bom método para avaliar a cachaça ainda dentro da garrafa. Essa espuma deverá se desfazer com uma certa rapidez, dando lugar a um "rosário" de contas graúdas, que desaparece em pouco mais de 10 segundos. No restante da bebida também formar-se-ão pequenas bolhas, em grande quantidade, desaparecendo nesse mesmo tempo, indicando boa graduação alcoólica e boa destilação.


Recomenda-se, para degustação, um cálice branco, liso e de boca larga. Uma porção da bebida deve ficar agarrada nas paredes do cálice, escorrendo mais devagar, indicando a oleosidade do líquido. Isso é sinal de cachaça bem encorpada.


Ainda antes de beber, é preciso sentir o buquê da pinga, cheirando profundamente e sentindo um aroma agradável. A exalação não pode arder nos olhos.


A cachaça deve ficar por alguns segundos na boca. Uma boa cachaça apresenta quatro sabores - adocicado, ácido, amargo e salgado - mais ou menos acentuados, dependendo da marca.


E muito importante: a cachaça não pode queimar profundamente, mas sim de uma forma agradável.


Dor de cabeça e vômitos também não fazem parte dos efeitos do dia seguinte. Claro, por se tratar de uma bebida forte, o excesso pode causar mal estar, mas nada de ressacas terríveis.

CACHAÇA DE QUALIDADE

A cachaça é normalmente servida em copo de vidro com parede lisa, transparente e incolor. A oleosidade da cachaça pode ser examinada virando e girando o copo de modo a levar o líquido até as suas bordas. Fazendo isso, verifica-se uma película oleosa em torno das paredes internas, que escorre formando ondulações. Quando a cachaça começa a escorrer, lentamente, pela lateral do copo, as gotas lembram “lágrimas”. Essa baixa velocidade é indicação de qualidade.



A cor da cachaça é outro aspecto importante a ser notado. As boas cachaças são transparentes e brilhantes. Quando envelhecidas ou descansadas em tonel de madeira podem ser amarelas ou rosadas. Cachaças turvas demonstram defeitos de fabricação principalmente no que diz respeito à mistura de cachaça de cabeça ou cauda com o coração da cachaça.



O aroma da cachaça não pode agredir o olfato. Bebidas que exalam cheiro desagradável ou que o odor chega a irritar os olhos podem ser associadas principalmente à falta de higiene em sua fabricação. Cachaças de qualidade apresentam aroma frutado e adocicado.



A verdadeira cachaça artesanal deve ser agradável ao paladar. Sua acidez é comprovada nas laterais da língua e o paladar adocicado na ponta da língua. No céu da boca pode-se identificar a presença excessiva de cobre. A cachaça deve ser colocada e mantida na boca por alguns segundos. Não deve apresentar gosto de álcool e, acima de tudo, não deve dar vontade do degustador cuspir, ato muito comum quando se ingere bebidas de má qualidade. Ao ser engolida a cachaça esta deve descer bem, ou “redonda” como dizem os adeptos da bebida, sem “queimar”.

DADOS ESTATÍSTICOS DA CACHAÇA

Cachaça é o terceiro destilado mais consumido no mundo, ficando atrás apenas da vodca e do soju, destilado coreano feito do arroz e da batata doce, bebido em toda Ásia.



No Brasil, apenas a cerveja, um fermentado, está na frente da cachaça. A produção nacional é de 1,3 bilhão de litros anuais (90% industrial e 10% artesanal), gerando receita da ordem de US$ 500 milhões e empregando cerca de 450 mil pessoas.



Atualmente o Brasil tem 30 mil fabricantes de cachaças sendo São Paulo o maior produtor de cachaça industrial e Minas Gerais o maior de cachaça artesanal com mais de 8500 alambiques (apenas 500 registrados, 95% clandestinos) e 200 milhões de litros por ano. O brasileiro bebe cerca de 11 litros/ano de cachaça, superando tradicionais consumidores de destilados, como os alemães, os húngaros e os poloneses (entre 9 e 10 litros/ano).



Da produção total, 14,8 milhões de litros são exportados. Os dois maiores importadores são a Alemanha (6 milhões de litros) e a França (500 mil litros). Os estrangeiros não bebem cachaça pura e sim caipirinha e estas feitas com cachaça industrial. Imaginem o dia em que eles descobrirem a cachaça artesanal para se beber pura ou até mesmo para uma caipirinha de muito melhor qualidade.

TIPOS DE CACHAÇA

Os bons apreciadores da “caninha” consideram uma ofensa à “marvada” quando alguém trata aguardente ou pinga como sinônimo de cachaça. Aguardente é qualquer destilado, o que inclui, como exemplo, a vodca, o gim, o run, a tequila ou o uísque. Para eles, pinga é apelido. O nome correto seria cachaça.



Porém, para os mais radicais, a “cachaça industrializada” é apenas aguardente de cana. A palavra “cachaça” é apenas utilizada para a aguardente de cana produzida artesanalmente.



A legislação brasileira atual (decreto nº 4.072, de 2002) define aguardente de cana como sendo toda bebida obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38% e 54% em volume (v/v), a 20º C. Já a cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação típica e exclusivamente brasileira, também a partir do mosto fermentado, com graduação alcoólica mais controlada (de 38% a 48% v/v, a 20ºC).



A diferença entre a cachaça artesanal e a aguardente de cana também está no processo de produção. A cachaça artesanal é elaborada em alambiques de cobre, tem colheita manual e processo de fermentação artesanal ou caipira, que pode levar de 15 a 30 horas. Já a aguardente de cana é produzida nas grandes indústrias, em alambiques de aço inox, a colheita é feita com máquinas e o processo de fermentação é químico, de apenas seis horas. A fermentação artesanal acontece de forma espontânea, a partir da cana-de-açúcar moída, e a fermentação caipira utiliza agentes catalisadores naturais, como o farelo de trigo, o arroz, a soja ou o milho.

CACHAÇA E SEUS APELIDOS

Desde que a cachaça é cachaça, sempre teve o nome de cachaça. Mas os que bebem, gostam de chamá-la de um jeitinho especial.


Tem aqueles que batizam a cachaça com sinônimos: aca, aguardente, birita, cana, caninha, calibrina, cumbé, caiana, caxixi, jinjibirra, marato, monjopina, parati, pinga, tafia, tiquirá, uca...


Há os que a chamam por objetivos: abrideira, azuladinha, branquinha, brasileira, boa, danada, espírito, elixir, homeopatia, imaculada, limpa, lisa, malvada, perigosa, preciosa, pura purinha, remédio, teimosa...


Ainda vamos encontrar os que preferem exaltar jocosamente suas propriedades: Aquela que matou o guarda, água benta, água de briga, água de cana, água que passarinho não bebe, arrebenta peito, engasga gato, espanta moleque, esquenta por dentro, guarda chuva de pobre, já começa, mata bicho, meu consolo, quebra goela, sumo de cana, suor de alambique, tira juízo, tira teima, etc. Ainda poder-se-á chamá-la por nomes de mulheres: Dona Branca, Maria Branca, Santa Maria, Sinhazinha e vai por aí a fora.

HISTÓRIA DA CACHAÇA

Para conhecer a história da cachaça é necessário voltar ao início do século XV. Os portugueses tinham conhecido a cana de açúcar durante suas viagens à Ásia e não tardaram em levar algumas mudas para a ilha da Madeira, para, mais adiante, levar a cana para novas terras descobertas no Ocidente.

Muito em breve a cana de açúcar se tornou para os países europeus um dos negócios mais lucrativos em terras americanas, dada a crescente demanda por este produto no Velho Mundo para usos gastronômicos.

Mas o Rei Açúcar exigia cada vez mais terras e sacrifícios humanos. Milhares de hectares de matas foram destruídos e como a mão-de-obra indígena não era suficiente para assegurar a produção, milhares de africanos acabaram embarcados rumo à América para que servissem de mão-de-obra escrava nos canaviais. Graças ao suor e ao sangue destes trabalhadores negros, a nobreza européia podia levar uma vida que, além de confortável, era cada vez mais doce.

Nos engenhos onde se obtinha o açúcar, o caldo da cana era depurado em uma enorme caldeira em fogo brando. A espuma formada pelos resíduos da planta era usada como alimento para os animais. Era a cachaça.

Só a partir do século XVI, a cachaça, da mesma forma que se fazia com os restos da fermentação do suco da uva, começou a ser destilada com a ajuda de um alambique. Seu primeiro nome foi aguardente de cana e ela era dada aos escravos junto com a primeira refeição do dia para que pudessem suportar melhor o trabalho nos canaviais.

Com o passar do tempo, o processo para a obtenção deste aguardente foi melhorando, assim como sua qualidade. Seu consumo cresceu de maneira tão rápida que a Coroa Portuguesa viu perigar a venda de seu aguardente nacional, a "bagaceira", para as colônias. Em 1635, a metrópole acabou proibindo a venda de cachaça no estado da Bahia e, quatro anos depois, tentou proibir sua fabricação. No entanto, a cachaça já tinha se tornada a bebida preferida da enorme colônia americana.